no title

1: Hi everyone! ★ 2014/08/01(金) 01:17:45.15 ID:???.net
冷やして切るだけのなんでもない料理――だからこそ、思いっきりおいしくつくりたい。究極の“冷やしトマト”のつくり方を習いに、 野菜づくしの懐石料理で人気の「八彩(やさい)懐石 長峰」の門を叩いた。

 「ちょっとしたコツで、驚くほどおいしくなりますよ」

 野菜を知り尽くした料理長の児玉雄作さんからは、こんな力強い言葉が。さっそくつくり方を拝見した。

写真=左:「冷蔵庫の野菜室で20~30分冷やします。冷えすぎず、ちょうどいい温度になるんです」
右:「くし形切りや縦切りにする場合、ヘタの部分を少しカットすると座りがよくなります」
no title


まず大事なのは、トマト選び。児玉さんが使うのはフルーツトマトだ。「フレッシュな甘味が格別においしい」と言う。フルーツトマトは、 水分を極力抑えて完熟させ、糖度を高めたもの。「丸くて、実が引き締まり、皮は赤く、ヘタは緑色でピンとしているものがいい。
ヘタの周りがひび割れているものは避けます」

その旨さを余すところなく引き出すには、下処理が肝心。「皮が付いたままだとどうしても口に残ってしまう。皮をむくひと手間を加える だけで、食感も食味も数段アップします」

 湯むきでもいいのだが、児玉さんはバーナーでトマト全体の表面を焼いてから、皮をむく。「トマトは火を入れると甘味が増す」からだ。
焼き網にトマトを置いてバーナーを当てるとあっという間に焦げ目がつくので、水を張ったボウルに移して皮をむく。最後は流水できれいに仕上げるといい。ヘタとその周辺の硬い部分は包丁の先でくりぬく。

 ミニトマトだって妥協しない。皮を除くだけで、野趣あふれるミニトマトも、上品でつるんとした食べ心地に変貌を遂げる。

 さて次は、トマトを冷やす番。暑い夏にはキンキンに冷えたトマトがたまらない!?が、ちょっと待った。

写真=上から時計回りに、王道のくし形切り、居酒屋風の縦切り、洋の前菜にぴったりな輪切り、ミニトマトの冷やしトマト。
no title


「トマトは冷やしすぎると本来の味がわからなくなってしまいます。5~7℃に設定された冷蔵庫の野菜室で、20~30分冷やすのが コツです」

程よく冷えたら、切り分ける。皮をむいているので切りやすいが、熟したトマトは崩れやすい。ぜひともここは、切れる包丁を用意して ほしい。くし形切り、縦切り、輪切りと、児玉さんは3つの切り方を教えてくれた。器に合わせて、お供の酒に合わて……いろいろ試そう。

 最後の仕上げはひとつまみの塩。上からパラパラとふりかければ、その甘味が一気に花開くのである。

ソース(President) http://president.jp/articles/-/13124

15: やまとななしこ 2014/08/01(金) 05:13:02.93 ID:HG0dWjIF.net
>>1
料亭はともかく日常の食事で
冷やしトマトごときにバーナーなんてつかわねーよ

2: やまとななしこ 2014/08/01(金) 01:25:14.50 ID:3CDHbfDy.net
ようするにケチらず高いけど美味いトマトを買えとw

4: やまとななしこ 2014/08/01(金) 01:38:45.85 ID:buQA5LmA.net
トマトは畑で取り立てをかじる、これが一番美味い。


スポンサードリンク
5: やまとななしこ 2014/08/01(金) 01:39:20.95 ID:bX479tGb.net
ひやして 塩かけたら たいていうんまい

12: やまとななしこ 2014/08/01(金) 04:38:20.59 ID:eiFu1w9S.net
オリーブ油と塩少々でうまー

25: やまとななしこ 2014/08/01(金) 08:12:44.30 ID:MfMgkEYm.net
野菜を知りつくした……キリッ
ww

28: やまとななしこ 2014/08/01(金) 08:46:12.60 ID:0CFxK0hD.net
フルーツトマト自体あんま売ってないようなw

29: やまとななしこ 2014/08/01(金) 08:47:59.24 ID:uN/j80+v.net
うちは皮に切り込みだけ入れて冷凍庫で凍らせた後
冷蔵庫で半日放置解凍させてから皮剥いて丸ごと食べてるけど美味しい
見た目ふやけてるけど完熟トマトの味

30: やまとななしこ 2014/08/01(金) 09:42:02.93 ID:QtRJ+ceS.net
だいたい一般家庭の冷蔵庫野菜室はそんな低くないよ。

40: やまとななしこ 2014/08/01(金) 17:38:49.91 ID:pxR6kUal.net
トマトって英語でトメイロ~って
言うらしいね

44: やまとななしこ 2014/08/01(金) 19:33:29.91 ID:+cFPoiTf.net
トマトも糖度が高い甘い奴最近よく見るな
値段も高いけど

27: やまとななしこ 2014/08/01(金) 08:39:27.94 ID:HKdRwh1G.net
今、バーナーってどこのご家庭の台所にもあるのけ?

引用元: 【食】「ちょっとしたコツで、驚くほどおいしくなりますよ」…究極の“冷やしトマト”のつくり方